*Food & Beverage (F&B) Service* adalah departemen yang berfokus pada Tata Hidang, atau seni menyajikan makanan dan minuman kepada tamu. Seorang *waiter* atau *waitress* profesional tidak hanya mengantar piring, tetapi juga harus menguasai berbagai **Tipe Pelayanan**.
Setiap tipe pelayanan memiliki kelebihan, kekurangan, dan alur kerja yang berbeda, tergantung pada jenis restoran (apakah *fine dining*, kafe, atau banket).
Klasifikasi 4 Tipe Pelayanan Utama
1. American Service (Plated Service)
Ini adalah tipe pelayanan **paling umum** di dunia, digunakan di hampir semua restoran dan kafe modern.
Karakteristik: Makanan disiapkan, dimasak, dan di-*plating* (ditata di atas piring) sepenuhnya di dapur oleh koki. *Waiter* hanya mengambil piring yang sudah jadi dan menyajikannya ke tamu.
Alur Kerja:
- Tamu duduk, *waiter* memberikan menu dan mengambil pesanan (*order taking*).
- Pesanan diantar ke dapur.
- Makanan disajikan di piring dari dapur.
- *Waiter* menyajikan piring dari sisi **kanan** tamu.
Siswa berlatih *sequence of service* (urutan pelayanan) American Service: 1. *Greeting* tamu. 2. *Presenting menu* (memberikan menu). 3. *Order taking* (mengambil pesanan). 4. *Repeating order* (mengulang pesanan). 5. *Serving food* (menyajikan makanan dari kanan). 6. *Clearing up* (mengangkat piring kotor dari kanan).
2. French Service (Gueridon Service)
Ini adalah tipe pelayanan **paling mewah, teatrikal, dan mahal**. Membutuhkan staf yang sangat terlatih.
Karakteristik: Makanan (biasanya setengah matang) dibawa dari dapur menggunakan troli khusus bernama *Gueridon*. *Chef de Rang* (waiter senior) akan menyelesaikan memasak (seperti *flambé* atau *carving* daging) di samping meja tamu, lalu menatanya di piring dan menyajikannya.
Alur Kerja: Makanan disiapkan di *Gueridon* dan disajikan dari sisi **kanan** tamu.
Siswa berlatih keterampilan menggunakan *Gueridon*. Contoh paling umum adalah praktik membuat *Crepes Suzette* (dessert yang dimasak dengan *flambé* / api) atau praktik memotong (*carving*) ayam utuh panggang di atas troli di depan "tamu" (guru).
3. Russian Service (Platter Service)
Tipe pelayanan yang elegan, sering digunakan untuk acara formal atau banket (*banquet*).
Karakteristik: Makanan disiapkan dan ditata dengan indah di atas *platter* (nampan perak besar) di dapur. *Waiter* membawa *platter* tersebut ke meja tamu.
Alur Kerja: *Waiter* berkeliling meja dan **memindahkan** makanan dari *platter* ke piring tamu yang sudah ada di meja. Pelayanan dilakukan dari sisi **kiri** tamu.
Ini adalah latihan teknik yang sulit. Siswa berlatih menggunakan *serving fork* (garpu saji) dan *serving spoon* (sendok saji) **hanya dengan satu tangan kanan** untuk menjepit dan memindahkan makanan (misal: potongan ayam, sayuran) dari *platter* ke piring siswa lain yang berperan sebagai tamu.
4. Buffet Service (Prasmanan)
Pelayanan yang paling santai dan efisien untuk jumlah tamu yang sangat banyak (cth: sarapan hotel, pesta pernikahan).
Karakteristik: Makanan disajikan di meja panjang (*buffet line*) dalam wadah pemanas (*chafing dish*). Tamu mengambil sendiri makanan mereka.
Peran Waiter: Peran *waiter* berubah. Mereka tidak mengambil pesanan, tetapi fokus pada: 1. *Refill* (mengisi ulang) makanan di *buffet line*. 2. *Clearing up* (mengangkat piring kotor dari meja tamu). 3. Melayani minuman.
Masalah: (American Service) Tamu memesan *steak medium rare*, tetapi setelah dipotong, tamu komplain bahwa *steak*-nya *well-done* (terlalu matang).
Solusi (Penanganan):
1. Listen & Apologize: "Mohon maaf yang sebesar-besarnya, Pak/Bu, atas kesalahan ini."
2. React: "Saya akan segera menggantinya dengan yang baru. Apakah Bapak/Ibu bersedia menunggu sekitar 10-15 menit?"
3. Act: Ambil piring tersebut. Bawa ke dapur, tunjukkan pada koki, dan minta *order* baru dengan prioritas (*priority order*).
4. Follow-up: Tawarkan *compliment* (gratisan) selagi tamu menunggu, misalnya *bread basket* atau minuman ringan, sebagai bentuk permintaan maaf.
Uji Pemahaman: F&B Service
A. Studi Kasus dan Jawaban
Klik soal di bawah ini untuk melihat jawabannya.
Penanganan: Makanan disajikan dari sisi kanan tamu.
Alasan: Ciri khas French Service adalah adanya proses memasak atau persiapan akhir di samping meja tamu menggunakan troli Gueridon.
B. Soal Latihan Mandiri
Coba jawab pertanyaan berikut untuk menguji pengetahuan Anda:
- Jelaskan perbedaan paling mendasar antara Russian Service dan American Service!
- Apa peran utama *waiter* dalam Buffet Service?
- Pada Russian Service, makanan disajikan dari sisi kiri atau kanan tamu?